肉牛養殖直接面向市場，養殖戶應密切關注市場行情，將市場需求作為品種結構調整的參考依據。市場的需求就是最佳的商機，市場需求什么樣的牛肉產品，養殖戶就要考慮選擇什么樣的肉牛品種。不合時宜的產品肯定不會有通暢的銷路。

  瘦肉市場

市場需求脂肪含量少的牛肉時，可選擇使用皮埃蒙特牛、夏洛來牛、比利時藍白花牛等引進品種的改良牛，或者選擇荷斯坦牛的公犢。改良代數越高，其生產性狀越接近引進品種，但只有飼養管理條件與該品種特性一致時，才能充分發揮該雜種牛的最優性狀。上述品種主要在農區圈養育成，若改用放牧方式，飼養于牧草貧乏的山區、牧區則效果不好。不管在什么地區，日糧中蛋白質含量必須滿足需要才行，否則，很難獲得理想的日增重。

  肥肉市場

市場需要含脂肪較高的牛肉時，可選擇地方優良品種，如晉南牛、秦川牛、南陽牛和魯西牛等，這些品種耐粗飼，只要日糧能量水平高，即可獲得含脂肪較多的胴體。除了地方品種，也可選擇安格斯牛、海福特牛、短角牛等引進品種的改良牛。需要注意的是，除海福特牛以外，引進品種均不耐粗飼，需要有良好的飼料條件。

 花肉市場

花肉即五花肉。高品質的五花牛肉，脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成紅、白相間的大理石花紋，俗稱“大理石狀”牛肉或“雪花”牛肉。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均適用的高檔產品?？蛇x擇地方優良品種以及安格斯牛、利木贊牛、西門塔爾牛、短角牛等引進品種的改良牛。在高營養條件下育肥這類牛，既能獲得高日增重，也容易形成受市場歡迎的五花肉。

 白肉市場

白肉用犢牛育肥而成，肉色全白或稍帶淺粉色，肉質細嫩，營養豐富，味道鮮美，市場價格比普通牛肉高出數倍。白肉可分為小白牛肉和小牛肉兩種。用牛奶作日糧，養到4～5月齡、體重150千克左右屠宰的肉叫小白牛肉；用代乳料作日糧，養到7～8月齡、體重250千克左右屠宰的肉叫小牛肉。生產白肉的品種，以乳用公犢最佳，肉用公犢次之。市場需要白肉時，選擇乳牛養殖業淘汰的公牛犢，低成本也可獲得高效益。選擇經夏洛來牛、利木贊牛、西門塔爾牛、皮埃蒙特牛等優良品種改良的公犢，也可培育出優質的犢牛肉。